芽菜营养
说起豆芽，大多数人都会想到绿豆芽，这是最常用的豆芽。但是许多其他种类的豆类和种子可以发芽，包括苜蓿种子，葵花籽，芸豆，白豆，豌豆，扁豆和红豆。
黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。
日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
- 豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；
- 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
- 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；
- 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效；
- 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
豆芽和/或种子富含高消化率的营养、维生素和矿物质，可以被认为是真正的多成分天然补充剂。然而，这里我们将重点关注绿豆芽的健康益处，它是世界上最常见的食用豆芽，也是研究人员研究最多的。
绿豆芽(以及其他种类的豆芽)富含铁，铁在合成血红蛋白(红血球中的一种蛋白质)中起着关键作用。它们的维生素C含量也特别高，能促进肠道对铁的吸收，从而有助于预防或治疗因缺铁而引起的贫血。
当绿豆芽摄入的饱和脂肪(肉类、家禽和奶制品中含有)较低时，经常食用绿豆芽可以帮助降低血液中低密度脂蛋白胆固醇的水平，因为绿豆芽含有纤维和卵磷脂。这种作用对心脏和血管有益，因为它有助于防止动脉粥样硬化的发展，而动脉粥样硬化是心血管疾病的最常见原因。
便秘: 绿豆芽富含纤维，有助改善肠道蠕动，缓解便秘症状。
头发和指甲的脆弱往往是某些营养缺乏的结果，特别是蛋白质、维生素和锌。绿豆芽含有大量的这些营养物质，因此它们对预防和治疗头发和指甲问题特别有帮助。
肝脏健康: 绿豆芽是卵磷脂的极佳来源，卵磷脂除了降低血液胆固醇水平外，还有助于减少肝脏脂肪，从而防止脂肪肝，一种常见的可导致肝功能障碍的肝脏疾病。
绿豆芽富含植物雌激素，具有弱的雌激素样活性。这就是为什么它们可以帮助缓解许多与更年期有关的症状(如潮热和心悸)，这些都是雌激素水平降低的结果。绿豆芽中的植物雌激素也能有效对抗与绝经有关的骨质疏松症。
研究表明，绿豆芽中的植物雌激素会作用于皮肤中的某些雌激素受体，刺激透明质酸、胶原蛋白和弹性蛋白的合成，而这些都是皮肤结构的重要组成部分。因此，经常食用绿豆芽可以帮助防止许多与年龄有关的皮肤变化，包括弹性和水分流失。
压力和疲劳:绿豆芽是一种很容易获得的能量和其他营养物质的来源，对对抗精神和身体压力和疲劳的迹象和症状特别有帮助。