芽菜营养

黄豆芽：

黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

绿豆芽：

中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。
日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

营养价值：

豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；
它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；
它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效；
豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

对健康的好处：

预防贫血：

有益于心血管健康：

当绿豆芽摄入的饱和脂肪(肉类、家禽和奶制品中含有)较低时，经常食用绿豆芽可以帮助降低血液中低密度脂蛋白胆固醇的水平，因为绿豆芽含有纤维和卵磷脂。这种作用对心脏和血管有益，因为它有助于防止动脉粥样硬化的发展，而动脉粥样硬化是心血管疾病的最常见原因。

便秘: 绿豆芽富含纤维，有助改善肠道蠕动，缓解便秘症状。

增强头发和指甲韧性:

头发和指甲的脆弱往往是某些营养缺乏的结果，特别是蛋白质、维生素和锌。绿豆芽含有大量的这些营养物质，因此它们对预防和治疗头发和指甲问题特别有帮助。

肝脏健康: 绿豆芽是卵磷脂的极佳来源，卵磷脂除了降低血液胆固醇水平外，还有助于减少肝脏脂肪，从而防止脂肪肝，一种常见的可导致肝功能障碍的肝脏疾病。

对更年期症状有效：

皮肤抗衰老效果：

研究表明，绿豆芽中的植物雌激素会作用于皮肤中的某些雌激素受体，刺激透明质酸、胶原蛋白和弹性蛋白的合成，而这些都是皮肤结构的重要组成部分。因此，经常食用绿豆芽可以帮助防止许多与年龄有关的皮肤变化，包括弹性和水分流失。

压力和疲劳:绿豆芽是一种很容易获得的能量和其他营养物质的来源，对对抗精神和身体压力和疲劳的迹象和症状特别有帮助。

小贴士：

大多数豆芽都可以生吃;

如果是炒菜，可以轻炒或快速焯水或轻蒸。不烧煮。无论是生的还是熟的，豆芽都可以用于各种菜肴中，包括开胃菜、沙拉、配菜和小吃。

它们也可以榨汁，但通常加在其他蔬菜汁里。为了适应它们的味道，最好从加入一把豆芽到其他蔬菜汁中开始，然后根据你的口味增加数量。

警告:

商业生产的生豆芽与食源性疾病有关，因为在发芽过程中产生的高水平的水分和热量可能有利于细菌的生长。

一定要确保豆芽保持在冰箱的温度。扔掉有异味、变黑或黏糊糊的豆芽。食用前用清水彻底冲洗芽菜。

有些人对某些豆类或豆芽中的蛋白质过敏，因此建议他们根本不要食用。